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La recette inratable pour les macarons

La recette inratable pour les macarons

Par Sonda Chaabouni

La recette des coques est inspirée du livre « Macaron » de Christophe Felder.

Recette de base pour les macarons à la meringue italienne: (pour 20 macarons)

Ingrédients:

  • 100 g de de poudre d’amandes,
  • 100 g de sucre glace,
  • 25 ml d’eau+ 100 g de sucre en poudre
  • 2 x 37,5 g de blancs d’œufs vieillis (au frigo pendant au moins 24 h, au mieux une semaine mais on pourrait aller jusqu’à 15 jours!) et à température ambiante.

Préparation:

  1. Mélangez dans un récipient la poudre d’amandes et le sucre glace, inutile de les tamiser. Plus ce mélange sera fin, plus vos coques seront lisses et brillantes. Pour ce faire, il faut mixer les poudres ENSEMBLE. Ne mixez pas trop longtemps : mixez quelques secondes, puis remuez, mixez quelques secondes, remuez… La poudre ne doit surtout pas chauffer, mais elle doit devenir  extrêmement fine, quasiment comme de la farine
  2. Dans une toute petite casserole à fond épais, on met l’eau en premier, puis le sucre. Mélangez avec une spatule l’eau et le sucre en poudre, faites chauffer sur feu moyen. Surtout ne pas toucher au sirop pendant l’ébullition.
  3. Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température. Elle doit atteindre 118°C
  4. Pendant que le sucre est en train de cuire, versez 37,5 g de blancs d’œufs dans le bol de votre batteur.
  5. Lorsque le sirop est à 100°, commencez à battre les blancs en neige, en commençant à petite vitesse, puis en augmentant progressivement. Les blancs n’aiment pas être agressés, comme le dit souvent Mercotte…. Dès que le thermomètre indique 118°C (3 min d’ébullition environ), baissez la vitesse de votre batteur, et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection. Laissez le batteur tourner à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne et jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante, bien ferme et qui fait le bec d’oiseau (au moins 5 min). Si vos blancs d’œufs ne sont pas à température le sirop figera au contact de la meringue.
  6. Dans son livre « Macarons », C. Felder, conseille de rajouter du colorant à la meringue. On peut aussi diluer le colorant (une pointe de couteau de poudre ou une pointe de cure dent dans le gel) dans les blancs restants.
  7. Dans un récipient, versez les 37,5 g de blancs d’œufs restants sur le mélange poudre d’amandes et sucre glace.
  8. Mélangez cette préparation jusqu’à ce qu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
  9. Commence alors le « macaronnage« 
    1. incorporez tout d’abord une petite quantité de la meringue dans la pâte d’amande, pour bien la détendre : (vous pouvez également macaronner au robot, en utilisant la feuille, je ne le fais jamais mais Mercotte le recommande, donc c’est possible). Incorporez en 2 fois la meringue à la pâte d’amandes, en faisant des gestes circulaires, et en soulevant l’appareil.
    2. Le mélange obtenu doit être bien brillant, assez souple mais pas liquide, pour éviter le risque de voir les coques s’étaler au dressage. Il ne doit pas être trop épais non plus, car vos macarons auraient alors une petite pointe inesthétique sur le dessus, et seraient trop durs
  10. A l’aide de la spatule, garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre de la pâte à macaron.
  11. dressez en quinconce les macarons sur du papier sulfurisé posé sur 2 plaques superposées.LES PLAQUES SUR LESQUELLES VOUS ALLEZ LES FAIRE CUIRE DOIVENT ÊTRE FROIDES !!!! (à température ambiante). Prenez ensuite la plaque dans vos mains, soulevez-la bien du plan de travail, et relâchez-la. Ceci a pour but de bien aplatir les macarons. Renouvelez l’opération deux ou trois fois
  12. Enfournez dans un four préchauffé à 145° pendant 16 min en position chaleur tournante, et en les plaçant tout en bas du four (1ère position). on dispose la plaque froide sur la grille qu’on a laissée chauffer dans le four. On ajoute la lèche frite en haut du four pour ne pas qu’ils brunissent
    1. Il faut toucher les macarons vers la fin de la cuisson, et les bouger très légèrement : la coque doit être solidaire de la collerette, et bouger à peine. De plus, les macarons doivent encore adhérer très légèrement au papier sulfurisé.
    2. Lorsque la cuisson est parfaite, les macarons se détachent parfaitement sans laisser aucune trace sur le papier sulfurisé, 5 mn après avoir été sortis du four.
    3. N’oubliez pas d’enlever la plaque de cuisson chaude à la sortie du four, et de laisser le papier sulfurisé directement sur le plan de travail.
    4. C’est le moment de creuser l’intérieur des coques avec le pouce( 5 min après) : ceci vous permettra non seulement de les garnir plus généreusement, mais surtout vous facilitera la tâche, car il est plus facile de disposer de la ganache lorsque les macarons ont été creusés. Celle-ci restera mieux en place, et ne coulera pas.
  13. Lors de la deuxième fournée, le four est plus chaud que pour la première. On baisse alors le thermostat pour que la deuxième fournée soit aussi réussie que la première
  14. Laissez complètement refroidir les macarons avant de les garnir. Il faut toujours garnir généreusement les macarons (dixit Pierre Hermé). Pour la garniture se référer à la  Recette de la crème à pistacheRecette de La crème au beurre à la rose et la Recette de la ganache au chocolat
  15. Coller ensemble les coques de macarons en assortissant les tailles
  16. Mais il va falloir encore patienter parce que les macarons ne se dégustent jamais avant un séjour d’au moins 24 h au frigo, enfermés dans une boite, sinon vous seriez très déçus. Il faut attendre que l’humidité de la ganache ait bien imprégné les coques et que les parfums s’harmonisent afin d’obtenir ce moelleux et ce goût indispensables à une bonne dégustation. Ce temps d’attente dépend de l’humidité de la garniture bien sûr : bien souvent, si elle est à base de fruits, le macaron pourra être dégusté le jour-même.

 

Recette de la garniture des macarons

Voir:

See Also

 

NDLR: On s’excuse pour tous les mots savants utilisés dans cette recette, c’est un langage de spécialiste! On vous rappelle l’existence du dico culinaire pour les nuls, en cas de pépin.

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